Приготовление ароматных спиртов
Сборники для спирта представляет собой продукт, получаемый перегонкой настоев водно-спиртовой жидкости с эфиромасличным или плодово-ягодным сырьем. По внешнему виду это бесцветная жидкость крепостью 75—80 % об. с тонким приятным ароматом. Ароматный спирт отличается от настоя отсутствием окраски и более нежным ароматом.
Ароматные спирты получают путем перегонки ароматических веществ, содержащихся в одном или нескольких видах растительного сырья, с водно-спиртовой жидкостью, а также нуте·,; перегонки спиртованных настоев, морсов или соков.
По своему составу ароматные спирты являются растворами ароматических веществ эфирных масел в водно-спиртовой смеси.
На рис. 34 приведена аппаратурно-технологическая схема приготовления ароматных спиртов.
Ароматный спирт из растительного сырья получают следующим способом. Отсортированное растительное сырье после измельчения загружают в куб перегонного аппарата, заливают водно-спиртовой смесью крепостью 60 % об. для свежего сырья и 50 % об. для сушеного и подвергают перегонке.
Ароматный "спирт из настоя получают следующим способом. Отсортированное сырье после измельчения заливают водно-спиртовой жидкостью определенной крепости и настаивают 3—10 сут при периодическом перемешивании. После этого сливают настой первого слива, который используют в купаже. Сырье загружают в куб, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 45 % об.
и подвергают перегонке. Получаемые таким способом ароматные спирты используют для приготовления ликеров Бенедиктин, Кофейный, Шоколадный, горькой настойки Беловежская и др.
Ароматные спирты из плодово-ягодного сырья приготовляют из спиртованных соков или морсов первого слива. Для этого спиртованный сок или морс заливают в куб, доводят его крепость спиртом до 45 % об. и подвергают перегонке.
Теоретические основы перегонки.Эфирные масла, содержащиеся в растительном сырье, представляют собой сложные смеси различных органических соединений! Они легколетучи, но плохо растворяются в воде и слабых водно-спиртовых растворах. При нагревании смеси эфирных масел с водно-спиртовым раствором в результате высокой летучести и плохой растворимости эфирные масла легко испаряются и концентрируются в парах.
